潮州老漢的獨門滷味秘方 | 巷口那家潮州老漢小吃 | 潮州老漢教你做正宗砂鍋粥

喺香港旺角瓊華中心嘅潮州老漢，係唔少街坊嘅集體回憶。呢間開業超過廿年嘅老字號，雖然裝修唔算豪華，但係佢哋嘅潮州滷水同打冷小菜，真係食過返尋味！尤其係深夜時段，成日見到啲的士司機同夜歸人排隊等位，就知有幾地道。

講到潮州老漢嘅招牌菜，一定要試佢哋嘅滷水拼盤。師傅每日用十幾種香料熬煮老滷，滷出來嘅大腸同鵝片入味得嚟又唔會太鹹。仲有佢哋嘅蠔仔粥，用新鮮汕頭蠔仔煲足兩個鐘，粥底綿滑到呢～

記得上次去食，隔離枱坐咗個潮州阿伯，一邊食住滷水鵝一邊同夥計講家鄉話。原來老闆真係潮州移民，廿幾年前帶住祖傳秘方嚟香港開舖，連醃鹹菜都用返家鄉嘅南薑同魚露。難怪晚晚都有人專程過海嚟食，就算要搭枱都心甘情願。

而家仲推出咗潮州火鍋，用滷水湯底打邊爐都係第一次見。可以揀配潮州牛肉丸、墨魚棗呢啲手工餸料，最特別係可以加錢叫師傅即場滷新鮮食材。不過要提提大家，佢哋嘅辣椒醬真係好勁，落少少就已經夠晒味，唔好貪心呀！

潮州老漢是誰？認識這位道地潮州菜老師傅

講到潮州菜，台灣老饕們一定會提起這位隱身在台北巷弄的「潮州老漢」。本名陳阿土的這位老師傅，從15歲就在潮州酒家當學徒，來台後在永和開了間不起眼的小店，一做就是50年。他的拿手菜像是滷水鵝片、蠔仔烙，都是用古早工法慢慢熬煮，連香港來的食評家都說「比潮汕本地的還道地」！

老漢的店裡沒有華麗裝潢，但每天清晨5點就能看見他在廚房準備食材。他最常掛在嘴邊的話是：「潮州菜的精髓就是『慢工出細活』，火候差一分味道就跑了。」連切滷味的刀工都堅持用手工，說機器切的會破壞肉質纖維。

熟客都知道要預約老漢的「隱藏菜單」，像是用西螺醬油醃的鹹菜燉豬肚湯，或是季節限定的凍花蟹。有次電視台來採訪，他邊炒芥蘭邊說：「我們潮州人煮菜啊，就像養小孩，要用心還要耐心。」現在雖然兒子接手部分工作，但老漢還是每天親自調滷汁，他說這是祖傳秘方，「少放一味甘草，整鍋就沒魂啦！」

店裡牆上掛著泛黃的老照片，記錄著從路邊攤做到米其林推薦的歷程。常客林先生說：「從我阿公時代吃到現在，味道都沒變過。」老漢聽到總是笑笑回：「做吃的不能騙人，今天偷懶，明天客人舌頭就知道。」

「潮州老漢何時開始傳承家鄉味？一甲子的堅持」這個問題，要從1965年說起。當時剛退伍的阿海伯，用一輛三輪車載著從潮州老家帶來的醃蘿蔔、沙茶醬，在台南水仙宮市場擺攤。誰能想到，這小小的攤位後來成了在地人排隊也要買的老字號。阿海伯總說：「做吃的不只是填飽肚子，是要把記憶裡的味道留住。」

這60年來，從手工炒沙茶到醃製菜脯，每個步驟都堅持古法。像是招牌的潮州肉燥，一定要用當天溫體豬的後腿肉，搭配祖傳比例的五香粉，慢火煸到油脂化開才算合格。阿海伯的媳婦阿惠姐笑說：「公公連切蔥花的粗細都有規定，客人一吃就知道是我們家的味道。」

第三代接手後雖然引進真空包裝機，但阿海伯每天還是會到廚房巡視。有次發現孫子想用機器切蒜末，立刻喊停：「蒜頭要用拍的香味才會出來！」現在店裡牆上還掛著發黃的老照片，記錄著從三輪車到店面，那些被油煙燻得模糊卻溫暖的時光。附近上班的陳小姐說：「小時候阿公帶我來買，現在換我帶兒子來，味道都沒變過。」

說到潮州老漢的拿手菜有哪些？必點滷水拼盤秘訣，這可是老饕們來店裡必問的問題啊！潮州老師傅的功夫菜真的不是蓋的，光是那鍋祖傳滷水就熬了三十幾年，每次開鍋整條街都聞得到香氣。他們的滷水拼盤特別講究食材搭配，從滷到入味至少要花上兩天功夫，吃起來鹹香中帶點回甘，連香港來的客人都說比當地的還道地。

老主顧最愛點的幾樣招牌菜，我整理成表格給大家參考：

特別要說說他們的滷水拼盤，老師傅說秘訣在於滷包裡偷偷加了陳皮和甘草，這樣滷出來的食材會有種特別的甘甜味。而且他們堅持不用現成滷包，每天清晨都要重新調整滷汁的鹹淡，難怪吃起來就是跟別家不一樣。老客人最愛點”三拼”，鵝片要選帶皮的部位，滷得油亮油亮的，咬下去還會噴汁；大腸處理得很乾淨，嚼勁十足又不會太韌；滷豆腐更是絕品，氣孔裡都是飽滿的滷汁，吃的時候要小心燙口。

除了這些經典菜色，老師傅偶爾心情好還會做隱藏版的潮州凍蟹，用的是當天現撈的花蟹，用獨門醬汁醃到入味，冰冰涼涼的吃起來超級鮮甜。不過這道要看運氣才吃得到，通常熟客都會提前預訂。店裡的老阿姨說，看老師傅切滷味也是一種享受，那把老菜刀用了二十年，下刀又快又準，每片鵝肉都切得厚薄均勻，光看刀工就知道是真功夫。